Insekter og tequila på “56 grader”


På Restaurant  56 grader har de udviklet et genialt koncept, der hedder “Smag på søndagen”. Hver søndag kan man købe billet til et frokost arrangement, hvor kokkene med udgangspunkt i ugens rester, har eksperimenteret og skabt nye retter. Gæsterne sidder ved langborde og stemningen er generelt uformel. Det minder lidt om søndagsfrokost i en stor familie, hvor fade og skåle bliver rakt fra hånd til hånd. Menuen er selv sagt ikke fastlagt, og byder derfor på overraskelser -og det skal man selvfølgelig være til.

Overraskelsen denne søndag, var insekter som snack til at starte med. Der var dybstegte melorme, bagte græshopper, pandestegte voksmøllarver og min favorit, sprødstegte rejeplader (dem man bruger til rejechips) med Buffalo orme. Dertil en dip af fermenteret hvidløg og melorme.  Alt sammen serveret med tequila – ikke den med hatten – men virkelig god tequila med masser af smag og dybde fra agaveplanten (Calle 23 Tequila), som man nipper til i stedet for at skylle hurtigt ned som shots . Det mexicanske tema blev holdt gennem resten af frokosten med små tortillas med diverse toppings, som dybstegt torsk, pulled pork, oksekød og et hav af cremer, grønt og krydderurter. Perfekt til restemad.

Så er du træt af søndagsbrunch, foreslår jeg, at du skifter den ud med restesøndagsfrokost og på den måde er med til at reducerer madspild.

Du kan købe billet til arrangementet her: HER

FN’s Verdensmål på Spejdernes sommerlejr 2017

Læs mere om FN’s 17 verdensmål HER

Udgangspunktet for aktiviteterne på Spejdernes Sommerlejr i år, er FN’s 17 Verdensmål for en mere bæredygtig verden. Der vil være 17 poster med aktiviteter, der alle relaterer til et specifikt verdensmål.

Mål nr. 2 handler om at gøre en ende på al sult. Ca. 800 millioner mennesker verden over, har ikke mulighed for at spise sig mætte hver dag.  Der er altså brug for, at udvikle næringsrige fødevarer, der kræver minimalt med plads, vand og naturressourcer. Voila! Ind på scenen træder insekterne, som brillerer på alle disse områder. Og som insektambassadør er jeg blevet bedt om at bidrage til aktivitet nr. 2 med et insektmåltid, der kan tilberedes over bål. Retten blev testet af et par spejderledere i tirsdags (billede nedenfor). Det gik godt, så nu er vi så klar til at modtage de mange tusinde spejdere, der skal på sommerlejr. Vi glæder os.

Broccoli-deller med røgede melorme

Det var så de her melorme som jeg røg i går. I dag har jeg blendet dem fint med broccoli og kigærter og lavet deller, der smager super godt.

4 pers.
150 g røgede melorme (eller bare melorme)
1½ ts. røget paprika
100 g revet gouda ost
1 lille bundt broccoli
1 æg
1 håndfuld valgfri friske urter (persille, oregano, basilikum, salvie)
1 fed knust hvidløg
½ dåse kigærter
1-1½ ts fint salt
Lidt smør til stegning

De røgede melorme blendes fint i en foodprocessor. Broccolien deles i buketter, der koges i 2 min. og derefter blendes med sammen med hvidløg, røget paprika, kigærter, æg, urter, gouda ost og salt. Smelt en smule smør på en varm pande og sæt farsen på i små kugler formet med en teske. Hvis de bliver for store bliver de for svære at håndtere. Steg dem på begge eller alle tre sider og drys med salt og peber.
Serveres med en god salat.

Røgede insekter

Det er sommer, og over det ganske land bliver der grillet. De insekter jeg plejer at arbejde med, er dog ikke så nemme at grille, da de er så små, at de vil falde ned mellem rillerne eller gå i stykker, hvis man forsøger at sætte dem på spyd. Så hvad gør en klog? Ryger dem på grillen selvfølgelig! Ergo har jeg investeret i en lille gas kuglegrill og det fungerer faktisk ret godt.

I håb om at få insekterne til at smage af bacon, har jeg røget dem her i eftermiddag og jeg er ret godt tilfreds med resultatet.

Her er hvad jeg gjorde:

Jeg købte noget smuld i Kvickly. De fleste store supermarkeder har smuld. Jeg tændte for grillen, tog plasticen af smuldbakken, stænkede smulden med lidt vand for at undgå, at den brændte og satte den så midt på risten, hvorpå jeg satte låg på grillen igen. Da smulden rigtig begyndte at ryge (efter ca. 15 min.), satte jeg en foliebakke med frosne (optøede) græshopper og ditto melorme på risten ved siden af smulden og satte igen låg på. Jeg ville også have haft voksmøllarver med, men opdagede ved et kig i min fryser, at jeg var udgået for voksmøllarver (er aldrig sket før).
Efter ca. 15 minutter med pænt rygende smuldbakke, slukkede jeg for det hele og lod græshopper og melorme stå og få lidt ekstra røg, inden jeg løftede låget. Græshopperne ristede jeg  på en pande med noget olivenolie og hvidløg, til de blev helt sprøde. Til sidst dryssede jeg rigeligt fint salt over dem – og hold nu op, hvor det smagte godt. Målet om, at de skulle smage af bacon, var i den grad nået!

De røgede melorme er kommet i køleskabet og i morgen blender jeg dem fint og laver urtedeller af dem.

Fortsættelse følger…….

 

 

 

Dhal med melorme

Melormene giver her suppen ekstra meget umami power og gør at man holder sig mæt længere.

4 pers.

150 g melorme
½ dl olivenolie
2 ts. mild karrypulver
1 ts. stødt koriander
1 ts. stødt spidskommen
½ ts. stødt kanel
2 ts. stødt gurkemeje
4 spsk. friskhakket ingefær
2 fed knust hvidløg
1 stort finthakket løg
1 friskhakket rød chili befriet for kerner
3 dl tørrede røde linser
½ dåse kokosmælk (den tykke, cremede del)
salt og friskkværnet peber
et drys friskhakket persille eller koriander til at toppe suppen med

50 g melorme tages fra og blandes med 1 ts olivenolie, 1 ts. fint salt og friskkværnet peber. Spredes derpå ud på en bageplade beklædt med bagepapir og bages i en forvarmet ovn ved 175 g varmluft i 15 min. Test dem så. De skal have et godt crunch, men selvfølgelig ikke være brændte.

Put de 100 g melorme i en foodprocessor og blend til en jævn masse. Bland alle de tørre krydderier i en skål. Varm olivenolie op i en gryde og når det er varmt tilsættes krydderierne. Rør godt rundt, så de ikke brænder på. Tilsæt ingefær, chili, hvidløg og løg. Rør godt rundt. Tilsæt evt. et lille skvæt vand, hvis det er ved at brænde på. Tilsæt så de blendede melorme. Rør godt rundt, så melormefarsen når at blive svitses lidt. Tilsæt de røde linser, rør godt rundt og hæld vand på, så det dækker linser og de øvrige ingredienser. Tilsæt 1 ts salt og lad det koge op. Derefter skrues ned for varmen og suppen simrer ved medium varme i ca. 40 min.  Kig til det undervejs og tilsæt evt. lidt mere vand, hvis suppen er ved at koge tør. Til sidst tilsættes kokosmælken og suppen får lov at koge op, inden den smages til med salt og friskkværnet peber.

Serveres med et drys bagte melorme og lidt friskhakket koriander eller persille.

Banan muffins med insektmel

Pga. insektmelet har disse muffins et højere indhold af protein, umættede fedtsyrer og fibre end almindelige bananmuffins. Derfor mætter de i længere tid og er sundere. De er derfor ideelle til morgenmad eller i madpakken, som en lækker snack, der kan nydes med god samvittighed.

12 stk.
2 ts vaniljesukker
1½ dl insektmel (Her har jeg brugt græshoppemel. Insektmel kan købes HER)
1 dl havregryn
1 dl grahamsmel
2 dl hvedemel
1 ½ ts. bagepulver
1½ dl rørsukker
150 g finthakket mørk chokolade
3 mosede mellemstore bananer
1 dl rapsolie
2 æg
3 dl mælk
12 stk papirforme

Alle de tørre ingredienser blandes i en skål. Derefter blandes alle de våde. De tørre og de våde ingredienser mixes. Sæt papirforme i en 12 hullers muffinform og fordel dejen heri. Bag dem i en forvarmet ovn ved varmluft 175 grader i 20 min.

Workshop med insekter på Himmelstorm Festival 29. juli

Jeg er at finde på Himmelstorm Festivalen d. 29. juli kl 14-16, hvor jeg afholder workshop om spiselige insekter for børn og voksne. Vi skal bage snobrød med melormepulver og jeg vil vise jer, hvordan I kan sukkerriste Buffalo orme og drysse dem på is som lækkert krymmel.
Håber at se rigtig mange af jer til en super hyggelig eftermiddag med de bæredygtige insekter.

 

Bugs for breakfast på Danhostel

De 3 Danhostel Copenhagen (Amager, Bellahøj og City) har valgt at gå foran og sætte insekter på morgenmadsbuffeten til fordel for klima, miljø og sundhed. Det er et fantastisk initiativ, fordi man nu går fra bare at snakke om, at insekter bliver fremtidens bæredygtige fødevare til rent faktisk at integrere det i hverdagskøkkenet i form af muffins og knækbrød med insektmel. For de mere eventyrlystne er der hele, bagte voksmøllarver og græshopper.

Der er også planer om, at servere snacks med insekter til mødeforplejning, hvis det ønskes af kunderne. – Og mon ikke det gør det? Selvom der stadig er mange, der har modstand på at spise insekter, er der endnu flere, der overvinder modstanden og får en positiv smagsoplevelse som belønning. – Det er noget, der sætter gang i snakken, og er præcist sådan et buzz, man gerne vil have i pauserne til de lange møde-eller konferencedage.
Jeg håber det kommer til at sprede sig til samtlige Danhostels i Danmark og at endnu flere vælger at sætte insekter på menuen. Hvis insekterne skal gøre en forskel i forhold til klima, sundhed og miljø, skal vi til at bruge dem i hverdagsmaden.

Se indslag fra TV2 Lorry HER og artikel HER

Hvorfor spise insekter? Kan vi ikke bare blive veganere?

Ovenstående spørgsmål støder jeg ofte på, og derfor synes jeg, det er passende, at jeg kommer med et uddybende svar. Det kommer altså her.

Jeg har dyb respekt for veganere. De tager virkelig ansvar i forhold til deres forbrug, og den måde det påvirker natur, klima og dyrevelfærd. Det kan jeg ikke andet end beundre. Men at være veganer er ikke uden udfordringer. Det kræver stor indsigt i sammensætning af kosten, så man er dækket helt ind i forhold til mikro- og makronæringsstoffer. Man kan sagtens få proteiner fra planter og spiser man varieret, er man også dækket ind i forhold til alle de essentielle aminosyrer, men der kan være udfordringer med at få nok B12 vitamin (se videnskabelig undersøgelse HER), som er det kroppen skal bruge for at omsætte fedt og aminosyrer. At leve af en 100% plantebaseret kost, kan altså godt lade sig gøre, men det er nok de færreste travle børnefamilier, der har overskud til at sætte sig ordentligt ind i det.

Nogen vil synes, at det er interessant at sætte sig ind i, og vil være gode til at sammensætte en varieret kost, hvor de får alt, hvad deres krop har brug for. Og respekt for det. Desværre tror jeg, at det er urealistisk at få alle til at spise sådan. Hvor prisværdigt det end er, er det et meget ambitiøst projekt. Specielt hvis man har børn i voksealderen. De fleste vil sandsynligvis give op rimelig hurtigt, og gå tilbage og i hvert fald spise lidt fisk en gang imellem. – Men hvis man supplerede den veganske kost med indtag af insekter, ville noget af udfordringen være løst.

Insekter indeholder alle de 9 essentielle aminosyrer + de essentielle fedtsyrer – fuldstændig som kød og fisk. Derudover indeholder de fleste insekter fibre, store mængder af calcium, jern og zink og det vigtigte vitamin som B12, der kun forekommer i animalske produkter. Altså mange af de mikro- og makronæringsstoffer som veganere kan komme til at mangle.

Men det er jo stadig levende væsener og som veganer, er man netop imod at slå dyr ihjel – uanset størrelse. Så hvordan kan jeg overhovedet finde på at komme med sådan et forslag?

Det kan jeg, fordi jeg prøver at se det hele billede. Dyr bliver f.eks. også dræbt, når der bliver maskinhøstet frugt, grønt og forskelligt korn.  Masser af mus, harekillinger, insekter og andet småkravl, der ikke kommer hurtigt nok afsted, lader livet eller bliver hårdt sårede. Det jeg blot forsøger at sige er, at tingene ikke er så sort-hvide, når det gælder etisk fødevareproduktion. Men derfor bør man stadig gør sig umage som forbruger for ikke at støtte decideret uetisk fødevareproduktion. – Men som jeg ser det, er opdræt af insekter ikke uetisk. Da insekter er koldblodede dyr, trives de ved at klumpe tæt sammen, da det er deres måde at generere varme på. For dem er lidt plads altså ikke forbundet med ubehag eller smerte. Tværtimod er det helt i overensstemmelse med deres naturlige adfærd. Hvad angår aflivning af insekterne, så efterligner man på insektfarmene den proces, der er i naturen, hvor det om efteråret bliver koldere og de koldblodede dyr, derfor går ned i aktivitetsniveau og senere i dvale. Når vinteren kommer og sætter ind med minusgrader, dør de fleste insekter. På insektfarmene starter man derfor med at nedkøle insekterne til de går i dvale, derefter bliver de frosset ned til de er døde. De når derfor hverken at føle angst eller smerte. Insekter har i øvrigt ikke et cerebralt cortex og det er derfor meget usandsynligt, at de har en bevidsthed, der overhovedet kan sammenlignes med den vores andre husdyr har.

I forhold til insekters aftryk på klimaet, er det ca. 100 gange mindre end f.eks. køers. Insekterne er desuden utrolig effektive til at omsætte planteføde til protein. Se nedenstående:

Og da insekter er stort set altædende, kan man f.eks. fodre dem med restprodukter fra økologisk landbrug. Nogle af alle de skæve gulerødder, selleritoppe, ydre kålblade, etc., der alligevel bliver kasseret, før de overhovedet når supermarkedets hylder. På den måde kan man undgå spild af naturens dyrebare ressourcer. Og for mig, er det det vigtigste.

“Even the ancient Hindu populations of India, were not complete vegetarians – though they did not know this. Traditional harvesting techniques always left a substantial amount of insect parts, mostly termite larvae and eggs, in their grain supply. When vegan Hindu populations began moving to England, where food sanitation regulations are stricter, they began to suffer from a high incidence of anemia.”
Citat fra: “Edible”, Daniella Martin 2014